Il gorgonzola, un eccellente mood-food

E’ fuori discussione che il gorgonzola, sia un formaggio dalla forte personalità, originale ed inimitabile, oltre che squisito, caratteristiche che lo rendono una “super star” casearia in tutto il mondo. Il suo gusto così unico e particolare lo porta ad accoppiarsi magnificamente con altri sapori e, per questo, ingrediente privilegiato anche nell’alta cucina. A tutto questo si aggiungono le sue numerose proprietà che ne fanno un alimento sano e, anzi, addirittura “terapeutico”.

Scopriamo perché

Negli ultimi anni, si va sempre più affermando l’idea che gli alimenti non siano solo fonte di nutrimento, in grado di fornire all’organismo dal punto di vista biochimico gli elementi necessari al suo corretto funzionamento, ma che abbiano altre importanti proprietà oltre l’aspetto nutritivo. Che alcuni alimenti possano migliorare i nostri stati d’animo non è dunque solo una percezione comune: sono sempre più numerose infatti le evidenze scientifiche che sottolineano la stretta relazione tra nutrienti e funzioni cognitive, umore e benessere psichico. Esempi di mood food? I prodotti ittici che forniscono elevate quantità di acidi grassi Omega 3, e sali minerali come il selenio; le carni come quelle di tacchino e bovino, fonte di vitamine del gruppo B, triptofano e sali minerali quali ferro e zinco; una tazza di latte o una fetta di formaggio, come il Gorgonzola DOP, che apportano elevati livelli di calcio, vitamine del gruppo B e triptofano. Il triptofano, un amminoacido essenziale che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare, è coinvolto nella sintesi della serotonina, neurotrasmettitore dall’azione calmante, e della melatonina, che sembra modulare i ritmi sonno-veglia. Per molte persone un’integrazione a base di triptofano si è rivelato un rimedio abbastanza efficace e sicuro per promuovere il sonno e promettente come sostanza in grado di modulare positivamente l’umore.

Ma anche in tempi più remoti, quando la saggezza popolare sostituiva la medicina, pare che il “formaggio verde” fosse utilizzato per alleviare la costipazione e aiutare la digestione e che i “consumatori abituali” di gorgonzola godessero di buona salute e longevità. Il gorgonzola infatti è un formaggio assai antico e alcuni affermano che sarebbe stato fatto per la prima volta, nella località omonima alle porte di Milano, nell’anno di grazia 879. Secondo altri la nascita ebbe luogo a Pasturo nella Valsassina, grande centro caseario da secoli, grazie alla presenza di quelle ottime grotte naturali la cui temperatura media è costante tra i 6°C ed i 12°C e consente, pertanto, la perfetta riuscita del gorgonzola, così come di vari altri formaggi. La cittadina Gorgonzola, in ogni caso, rimane il centro di maggior fama, se non di maggior produzione o commercio per vari secoli; infatti il primo vero nome del gorgonzola fu quello di “stracchino di Gorgonzola”, meglio definito poi dal suo sinonimo di “stracchino verde”.

Il gorgonzola Dop

Una tale e importante storia non poteva che diventare, oggi, una sorta di vanto nazionale. In questo contesto, a partire dal 1955, vari interventi legislativi hanno delimitato la zona tipica di produzione e stagionatura che tuttora individua la produzione del gorgonzola Dop, difesa e promossa, fin dal 1970, dal Consorzio per la Tutela del Gorgonzola che ne assicura la qualità, il rispetto della tradizione e il controllo sulle linee di produzione.

Curiosità e leggende

Durante la seconda guerra mondiale Winston Churchill fece segnare la cittadina di Gorgonzola con un cerchietto rosso sulle carte per evitare che venisse bombardata in quanto produttrice del formaggio di cui era ghiotto.
Negli anni ’40 i quotidiani dell’epoca riportavano che l’italianissimo gorgonzola era il formaggio più consumato nel ristorante della Camera dei Comuni di Londra.
Il gorgonzola ha anche un Santo protettore, San Lucio, il cui culto cominciò nell’800 quando i formaggiai offrivano al santo una lira in cambio della sua benevolenza. Al santo fu anche dedicato un grande quadro nella Chiesa di San Bernardino alle Ossa a Milano, proprio vicino al grande mercato del Verziere dove il formaggio era tra i generi più contrattati e, tra questi, il gorgonzola era il Re.

Il Gorgonzola a Tavola

Il Gorgonzola è sempre più fonte di ispirazione per cuochi e gourmet, perché si rivela sempre più un formaggio “a tutto pasto”. Sono infatti innumerevoli le ricette che vedono il suo sapore offrire quel tocco in più ad antipasti, primi e secondi e persino dessert, sino alla degustazione classica. Sul sito ufficiale del Consorzio per la tutela del formaggio Gorgonzola – gorgonzola.com – sono disponibili le nuove video-ricette. Si tratta di una sezione del sito, accessibile direttamente dall’homepage, molto amata dagli estimatori del Gorgonzola perché porta direttamente nelle cucine degli chef. Grazie alle video-ricette è possibile, infatti, scoprire tutti i trucchi e i passaggi per creare grandi piatti guardando all’opera proprio i cuochi che li hanno realizzati. Si comincia con Antonino Cannavacciuolo, chef pluristellato, che spiega passo per passo come realizzare un piatto che è la perfetta sintesi tra i sapori del Sud d’Italia e quelli del Nord. Le video-ricette di Cannavacciuolo interpretano il Gorgonzola in abbinamento a carne cruda, rane e polenta, riso e tartufo.