Arti culinarie peruviane

5.000 anni di storia preincaica, incaica, coloniale e repubblicana hanno reso la cucina peruviana una delle più variegate del mondo, con primati mondiali anche per quantità e qualità. Il Perù è il paese con il maggior numero di piatti tipici di livello equivalente a quello delle gastronomie francese, italiana, cinese e indiana.

Fresca, leggermente piccante, la cucina peruviana è infatti un crogiolo di culture, sapori, ingredienti e tecniche, motivi che rendono i suoi piatti sorprendenti e inaspettati. C’è il pesce delle coste del Pacifico, patate (più di 4000 le varietà coltivate) e mais delle Ande, frutti esotici ed erbe sconosciute raccolte nella foresta Amazzonica. Le arti culinarie peruviane sono in costante evoluzione e la ceviche, il piatto tradizionale sicuramente più conosciuto, è la novità dei menù internazionali.

Pesce crudo, freschissimo, lasciato “cuocere” nel succo di limone o di agrumi, con abbondante cipolla rossa (cruda) e aji (peperoncino piccante locale), pepe e un pizzico di sale. In Perù la servono normalmente con patate dolci e mais andino, e alla fine la marinata rimasta viene servita a parte, in bicchiere e chiamata “latte di tigre”, che la cultura gastronomica locale raccomanda come colazione per i nottambuli e come afrodisiaco.

Esistono comunque differenti tipi di ceviche, piatti simili derivati da quello che ha ottenuto grande popolarità.

Gran parte del merito va al pluripremiato Jaime Pesaque, uno degli chef più apprezzati del momento, eletto paladino della cosiddetta “food revolution” peruviana.

Con nove ristoranti nel mondo Jaime Pesaque, sulle orme del suo più famoso conterraneo Gaston Acurio, si è imposto sulla scena gastronomica internazionale come ambasciatore della tradizione culinaria peruviana.

Chiama il suo lavoro “cucina evolutiva”, cambiando sempre seguendo le stagioni, e combinando tecniche culinarie contemporanee con materia prima fresca e spezie ricercate, trasformando piatti semplici in sofisticate creazioni culinarie.

Tutto è cominciato nella cucina di Mayta, il ristorante di Lima che dal 2010 propone un’interpretazione innovativa della cultura locale. Oggi lo chef conta insegne a New York, Miami, Hong Kong, Madrid e in altre note città internazionali.

Fra ceviche e quinoa, e tutte le sue innumerevoli prelibatezze, oggi la cucina peruviana, si è guadagnata un posto in prima fila anche nei gusti ( difficili) degli italiani. Non solo: mangiare peruviano è diventato anche di moda.

Da qualche mese, sempre capitanato da Jaime Pesaque, ha aperto i battenti sulla scena meneghina, la prima insegna peruviana ad alta ristorazione, con un nome fortemente evocativo: Pacifico, una piccola ambasciata della cultura e dei sapori peruviani con influenze asiatiche. Situato nel cuore di Brera, Pacifico è composto da tre diverse zone: un Pisco Bar, un ristorante ed una lounge privata.

Il ristorante offre molteplici possibilità per lasciarsi trasportare dai suoi sapori e dai suoi ambienti. Lo spazio minimalista, raccolto, elegante e particolarmente curato nel design è diventato uno dei punti di incontro più trendy di Milano, soprattutto la sera.  In cucina una brigata a “rotazione” con i migliori chefs formati da Jaime Pesaque.

Fra i piatti simbolo:
IL CEVICHE ALLO STATO DELL’ARTE
Il Ceviche di Jaime Pesaque è conosciuto per essere tra i migliori al mondo.

I TIRADITO RIVISITATI
Il classico tiradito – carpaccio sottilissimo di pesce crudo – è stato rivisitato con contaminazioni asiatiche
e mediterranee.

DIM SUM
Tipici della cucina cinese, i dumplings di Paciifico sono accompagnati da salse di ispirazione peruviana.

Pacifico è aperto dal martedì al sabato mezzogiorno e sera, e domenica sera
Via della Moscova, 29 – angolo via San Marco – Milano
Tel. 02 8724 4737