Carpi, terra di raffinata cultura enogastronomica

Matura nelle acetaie ospitate negli  asciutti solai sotto i tetti di Carpi, di  Modena e dei dintorni l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, “oro nero”, balsamo pregiatissimo, simbolo della tradizione e della cultura emiliana. È  costituito da un solo ingrediente: il mosto d’uva cotto, fermentato naturalmente e invecchiato in una serie di botti di legni pregiati — rovere, ciliegio, castagno, ginepro e altri — secondo un processo rigoroso e lento, tramandato di generazione in generazione, che richiede competenza e pazienza artigianale.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ha gusto intenso, complesso e armonico:  l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, detto “affinato”, invecchia 12 anni; l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Extravecchio, invecchia 25 anni ed è commercializzato nell’inconfondibile bottiglia da 100 ml del designer Giorgetto Giugiaro, adottata da tutti i produttori.

L’Aceto Balsamico di Modena IGP, ottenuto da una miscela di almeno il 20% di mosti d’uva, ha un invecchiamento minimo di 10 anni,  attentamente regolamentato per garantire qualità e tipicità.

L’Acetaia Comunale di Carpi

Rigorosa custode  delle antiche tradizioni familiari, è collocata nel sottotetto di Palazzo Scacchetti, sede del Municipio, e produce un aceto di pregio, dono prezioso in occasioni istituzionali. Fa parte di Aceto in Comune, che raccoglie 25 acetaie situate nei sottotetti di palazzi e castelli dei Comuni del Modenese.

La visita guidata all’Acetaia Comunale descrive le fasi di produzione, la gestione delle batterie di botti e il lavoro dei maestri assaggiatori che garantiscono la qualità di uno dei prodotti più rappresentativi della gastronomia modenese. L’Acetaia è aperta al pubblico ogni secondo sabato del mese (escluso agosto), dalle 9:30 alle 12:30, con visite guidate gratuite ogni 30 minuti,  su prenotazione.

Il Parmigiano Reggiano DOP

Altro simbolo della storia e delle tradizioni della pianura emiliana, è  uno dei formaggi più antichi e ricchi di sapore, prodotto ancora e sempre con gli stessi tre ingredienti (latte, sale e caglio) e i metodi di mille anni fa.

La produzione del Parmigiano Reggiano è regolata da norme rigorose descritte nel disciplinare di produzione, registrato ufficialmente dall’Unione Europea che garantisce  lo status di DOP (Denominazione di Origine Protetta), per la sua qualità e il legame indissolubile con il territorio: il “Parmigiano Reggiano DOP” è prodotto solo nell’area di origine designata, che comprende le province di Parma, Reggio Emilia, Modena, la parte di Mantova a destra del fiume Po e la parte di Bologna a sinistra del fiume Reno, per un totale di circa 10.000 km².

Dalla produzione del latte alla trasformazione in formaggio, dalla stagionatura (minimo 12 mesi) fino al confezionamento, ogni passaggio  rispetta  regole precise: non è consentito utilizzare latte proveniente fuori dalla zona di produzione, occorre seguire i metodi tradizionali definiti nel Disciplinare, che comprendono tecniche di produzione specifiche, un rigoroso regime alimentare delle bovine da latte e precise regole sull’uso del marchio Parmigiano Reggiano.

La cura artigianale e la tecnica naturale,  immodificate da secoli, garantiscono la qualità e l’autenticità del prodotto, senza alcun additivo.

Il Caseificio “Oratorio San Giorgio” di Carpi dal 1933 mantiene viva la tradizione, occupandosi anche della vendita nello spaccio aperto tutti i giorni. La visita guidata al caseificio permette di conoscere le fasi della produzione realizzata  con cura artigianale dai casari per ottenere un prodotto dall’aroma unico, dalla consistenza granulosa e dal sapore inconfondibile.

Carpi e il Lambrusco DOP

Celebre a livello mondiale, è il vino rosso frizzante tipico dell’Emilia, dal carattere diretto e genuino.

Diverse sono le varietà, secondo l’uva impiegata:

• il Lambrusco di Sorbara, o Lambrusco della Viola, è fresco e delicato, con un corpo leggero e piacevole al palato;
• il Lambrusco Salamino di Santa Croce ha freschezza, sapidità e equilibrio, tannini moderati; da consumare tutti i giorni;
• il Lambrusco Grasparossa di Castelvetro è elegante, corposo e armonioso, più strutturato, con note morbide e fruttate al palato;
• il Lambrusco di Modena profuma di note floreali o fruttate e va goduto sia da solo che insieme ai piatti della tradizione emiliana.

La Cantina di Santa Croce è l’Associazione fra i produttori di uve del territorio di S. Croce e limitrofi: raccoglie 250 soci  e dal 1907 produce il Lambrusco Salamino di Santa Croce DOP dal vitigno locale, che gli dà il nome, innestando sulla tradizione le  tecnologie più avanzate nella sede storica nella frazione di Carpi.

La Cantina organizza visite guidate su prenotazione, con degustazione delle diverse varianti del Lambrusco DOP per apprezzarne le sfumature aromatiche e la qualità artigianale garantita dalle tecniche di vinificazione, e invecchiamento, nonché dal corretto servizio del Lambrusco DOP.

Carpi e l’antica mostarda dei Pio

La mostarda Fina di Carpi, apprezzata fin dal ‘500, è celebrata da Alessandro Tassoni nel poema satirico “La secchia rapita” (1622) ed è documentata tra i doni che i carpigiani offrirono al legato pontificio di ritorno a Bologna: “Gli donò la città…e due cupelle di mostarda di Carpi isquisitissime”.

Combina mele, scorze d’arancia, miele, senape e spezie secondo un ricetta segreta custodita gelosamente dalla famiglia Sebellini. Accompagna ed esalta i sapori di ravioli, cotechino ma anche gelati, sorbetti e cioccolato.