Eccellenze liguri: lo sciroppo di rose della Valle Scrivia

Eccellenze liguri: lo sciroppo di rose della Valle Scrivia, un Presidio Slow Food

Lo sciroppo di rose è sempre stato una produzione peculiare del territorio del Genovesato e già nel testo “Il negoziante”, pubblicato nel 1683, Gian Domenico Peri citava “le confetture e le conserve di zucchero che si lavorano in Genova come le più eccellenti che si acconcino in alcun’altra parte del mondo” ed è legato ai sapori di un tempo antico, alle memorie e ai raffinati piaceri d’antan.

Sulle alture di Genova, nella Valle Scrivia per anni la coltivazione delle rose da sciroppo era assai diffusa: nei giardini e negli orti, ma anche nei parchi delle ville padronali e nei monasteri, le rose erano apprezzate per le loro proprietà officinali.

Alla fine degli anni ’70 del secolo scorso questa cultura fu però abbandonata, ma in tempi più recenti l’antica usanza è stata ripresa e dal 2004 è divenuta Presidio Slow Food, che riunisce chi ancora coltiva le rose e produce lo sciroppo secondo la ricetta tradizionale genovese, con ingredienti esclusivamente naturali, utilizzando solamente petali di rose (coltivate lontano da fonti di inquinamento e in modo sostenibile), zucchero di canna e limone.

Nel 2000, è nata anche l’associazione “Le rose della Valle Scrivia”, costituita da un piccolo gruppo di contadini della vallata che, con l’aiuto del Parco delle Valli dell’Antola e della Provincia di Genova, ha recuperato e moltiplicato le vecchie piante di rose e si è attivate per riportare al vertice questa produzione tradizionale allo scopo di valorizzare e promuovere il prodotto “Rosa della Valle Scrivia” a livello regionale e nazionale.

Per fare questo, da diciassette anni, organizza la ‘Festa delle rose’, che si svolge a Busalla sempre il secondo fine settimana di giugno.

Protagonista assoluta della stagione e dei giardini, la rosa in questa zona ha anche una sua ideale regina: Maria Giulia Scolaro, pioniera nel riprendere l’antica coltivazione, attivissima nella fondazione dell’Associazione con l’assessore Fabrizio Fazzari e, al momento, unica produttrice certificata ufficialmente ‘bio’!

Vissuta fino al 1988 a Genova, dove ricopriva il ruolo di ‘project leader’ in una grande industria italiana, riscopre l’amore per la terra e, dopo alcuni anni, abbandona la città per dare vita alla sua Azienda Agricola Biologica.

Maria Giulia vende le magnifiche rose (per chi vuole preparare lo sciroppo per conto proprio) e lo sciroppo, le meravigliose confetture, sia per la colazione sia per accompagnare formaggi dai sapori ‘decisi’ e, all’occasione, prepara anche delicatissimi e gustosi ‘strudel’ alla rosa.

Coltiva personalmente, senza l’uso di trattamenti e concimi chimici, le rose da sciroppo centifolia muscosa e rugosa; vari tipi di frutta, di cui alcune varietà recuperate da antiche cultivar ormai quasi estinte, frutti di bosco, ortaggi, patate quarantine certificate dall’omonimo Consorzio; inoltre raccoglie frutti agresti, erbe e fiori spontanei nei prati e nei boschi circostanti in un ambiente naturale e verdeggiante.

Parte di ciò che coltiva è per consumo personale, il resto lo trasforma nel suo laboratorio in sfiziose confetture, conserve e sciroppo, senza conservanti, coloranti o addensanti: realizza tutto all’antica, con un pizzico di innovazione, miscelando sapientemente i gusti.

Produce così la confettura di “pere, noci e cannella” da abbinare ai formaggi o “prugne, pinoli e noci al profumo di rum” per ottime crostate.

Fiore all’occhiello, oltre allo sciroppo di rose, gli sciroppi di viole, glicine, acacia, e molti altri ancora…

Nel 2016, in collaborazione con Ilaria Fioravanti, ha scritto l’interessante volumetto, edito da Sagep, ‘Rosa, rosae – Declinare la rosa in cucina’. All’interno, oltre alle magnifiche immagini scattate dalla Fioravanti: storia, tecnica colturale, curiosità, la sua esperienza sul recupero dell’antica varietà di rose da sciroppo e un florilegio d’invitanti ricette a base dell’aromatico e profumato fiore!

Una piccola, grande donna che ha saputo trasformare con tenacia la sua passione in un mondo meraviglioso dove, chi vorrà condividerlo, potrà entrare contattandola e prenotando una visita presso la sua azienda agricola di Savignone.

Info: Maria Giulia Scolaro cell. 349 8699372 o mail mariagiulia.scolaro@libero.it. -News anche su su www.sciropporose.it o su Twitter e Facebook – Via Ronchetto, 9 a – Savignone (GE) – 

Come si utilizza lo sciroppo di rose

Lo sciroppo di rose è tradizionalmente gustato diluito nella proporzione di 1:5 in acqua fredda (se si utilizza come dissetante) o calda (come tisana); può essere utilizzato anche aggiunto a vino bianco frizzante fresco (1 cucchiaino da caffè per bicchiere) per ottenere un ottimo aperitivo; nel tè, nella birra chiara o anche puro su gelato di crema, yogurt, ricotta, panna cotta, budini, torte e macedonie, frutti di bosco; per aromatizzare dolci, per fare sorbetti, granite, ghiaccioli, cocktails, per cucinare risotti, carni e selvaggina.

Può sostituire lo zucchero in the, tisane, infusi e trova inoltre spazio in varie preparazioni, come nell’originale Aperitivo alla Rosa.

La ricetta dello sciroppo di rose

Per assaporare questa delizia potete realizzare tranquillamente lo sciroppo di rose in casa perché la ricetta è molto semplice: l’unica raccomandazione importante è quella di procurarvi petali raccolti durante la giornata e che nessun prodotto utilizzato per la preparazione sia stato trattato con pesticidi.

Gli ingredienti e le dosi per ottenere circa 800 ml. di Sciroppo di rose: 300 gr di petali puliti; 1 kg zucchero; 1 litro acqua; 1 limone con buccia.

La preparazione – Raccogliete (o acquistate) i petali asciutti e lasciateli riposare in strato sottile e in ambiente ben aerato in modo da permettere agli immancabili insettini presenti di andarsene; dopo aver eliminato eventuali impurità, mettete i petali in infusione con il limone tagliato a fette e acqua bollente, lasciandoli coperti per circa 24 ore.

Filtrate quindi il liquido ottenuto, strizzando leggermente i petali in un torchio e passandolo poi attraverso un colino a maglie fitte, poi mettete in una pentola con lo zucchero di canna certificato Bio, portate a ebollizione e fate sobbollire per 15-20 minuti al massimo; versate poi il liquido in bottiglie e barattoli sterili che, una volta aperti per il loro utilizzo, si consiglia di conservare in frigorifero per un tempo limitato (15-20 giorni).