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Ristorante L’Acciuga conquista la stella Michelin: terza per l’Umbria

Cucina a km zero, del territorio e contemporanea

Ristorante L’Acciuga. Un vero successo per l’Umbria che si arricchisce di un’altra stella Michelin grazie a questo ristorante, con lo chef Marco Lagrimino. E’ la terza della regione.

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È stata una bella sfida quella di portare una nuova stella a Perugia, che da almeno una ventina d’anni non era presente” racconta lo chef. “E la sfida è stata quella di creare un ristorante gourmet in una zona dove normalmente non ti aspetteresti di trovare una stella Michelin.

Speriamo che questo sia il primo passo per riqualificare un po’ la zona, un punto di partenza per chi lavora nella ristorazione in Umbria, una motivazione per fare di meglio. Penso infatti che la Regione verde d’Italia nel futuro potrà ambire ad altre stelle”.

Ristorante L’Acciuga e il km zero

L’Acciuga, una novità alle porte di Perugia, è fondata da un gruppo di giovani imprenditori perugini – Luca Caputo e Simone Farinelli – già attivi nel settore con la catena Il Testone, specializzata nella valorizzazione della torta al testo umbra.

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Ed è proprio sulla ricerca della qualità e al km zero, con la vicinanza dei produttori locali, che poggia la filosofia de L’Acciuga, il cui nome è emblema di pesce povero, che storicamente arrivava dal mare alla campagna, a farsi sostitutivo del sale.

L’Acciuga è una sfida: creare un ristorante gourmet nella periferia italiana, alla portata di tutti. Infatti vi si compie un vero e proprio viaggio nella galassia dei produttori locali: gli alleati per proporre una ristorazione umbra gastronomica.

Se la tradizione tramanda ricette povere, ma sempre succulente e opulente, l’obiettivo dell’Acciuga è farsi custode e messaggera delle migliori materie prime, seguendo il ritmo della stagionalità.

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Portarle nel presente e nel futuro con modernità, con la memoria del passato e il rispetto della natura, e con quel pizzico di originalità che strizza l’occhio alla leggerezza.

Marcon Lagrimino, lo chef

Classe 1985, Marco Lagrimino, viterbese di nascita, ha viaggiato molto prima di tornare a casa: dalla Germania a Londra, nella cucina di Nobu a Berkeley Street, dove impara la filosofia della cucina fusion tra oriente e occidente.

Poi da Sketch, uno dei locali di Pierre Gagnaire, dove apprende i segreti del pesce; poi Heston Blumenthal, nel suo ristorante tradizionale inglese Dinner, infine è la volta di Anna Hansen nel suo Modern Pantry, come suo sous chef.

In Italia lavora con Vito Mollica al Four Seasons ed Entiana Osmenzeza al Gurdulù, prima di aprire il suo Momio a Firenze, che lo farà conoscere.  Per poi passare alla gestione gastronomica del Castello di Volpaia (Osteria, Forno e Agriturismo), nel Chianti Classico.

Le esperienze estere collezionate portano allo chef le basi di classicità francese alle quali si aggiungono le influenze cosmopolite apprese durante esperienze nel sud est asiatico e a Cipro, oltre a quelle londinesi.

Il focus della sua cucina – territoriale e contemporanea – è la materia prima, per cui fondamentale è la fase di selezione giornaliera dei migliori ingredienti nei mercati della Coldiretti o direttamente dai contadini locali indipendenti.

Marco Lagrimino è appassionato del mondo vegetale e delle erbe aromatiche: la cucina de L’Acciuga può quindi definirsi umbra non per il recupero di ricette tradizionali, quanto per la riscoperta di prodotti autoctoni legati al territorio e alla stagionalità.

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Maitre di sala è Nadia Moller, da sempre al fianco del marito e chef, che ha seguito a Londra dove ha lavorato nel ristorante stellato Zafferano, quindi da Nobu e al The Modern Pantry di Anna Hansen.

La sua esperienza la rende preparata nella gestione della sala ma anche nella preparazione del caffè e del tè, ma anche per la cocktellerie, sua grande passione.

Così, accanto alle circa 500 etichette di vini tra cui spicca la piccola enclave di vini naturali, passione smodata di Luca Caputo, ideatore del progetto, compare anche una piccola selezione di cocktail ideati e preparati da Nadia Moller.

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Tra questi “Il Chinotto”, a base di amaro al rabarbaro, sweet ‘n sour, succo di mela; o ancora lo “Shrubby”, a base di vodka, shrubby di fragole (uno sciroppo a base di frutta, zucchero e aceto), sciroppo di sambuco e limone; per finire con “Bergamottini”, a base di gin, pepe di Sichuan, rosolio al bergamotto.

Un’occasione in più per andare in Umbria. Un paradiso italiano, immerso nel verde e nell’arte, dove scoprire una gastronomia del territorio…stellata.

www.lacciuga.net