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“Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto”, kermesse dedicata all’olio extra vergine da solo olive Coratina
Riflettori puntati sulla XVa edizione di “Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto”, kermesse dedicata all’olio extra vergine di sole olive Coratina, punta di diamante nel panorama oleario nazionale ed internazionale. Sabato 14 febbraio, giorno di San Valentino, alle ore 19.30 in Via regina Margherita ad Andria, festa popolare dell’olio nuovo: “I love coratina”. Nei giorni 13- 14 e 27 febbraio, Andria diventerà centro propulsore di nuove formulazioni gastronomiche a base di olio extra vergine di oliva e polo di attrazione di piccoli e grandi eventi sempre sul tema specifico.
Panino a “Km vero”
All’interno del ricco programma di eventi di Qoco – Un Filo d’Olio nel Piatto”, Pietro Zito, il cuoco contadino del ristorante “Antichi Sapori” di Montegrosso di Andria, autentico ambasciatore della cucina pugliese di territorio nel mondo, proporrà il panino gourmet di Qoco 2015 a “km vero”, con ingredienti attinti al “paniere dei nonni” ed al suo orto-giardino ricchissimo anche di erbe spontanee. Un panino moderno, ma farcito con i sapori di un tempo, che verrà testato per la prima volta all’interno di un percorso enogastronomico che comprenderà anche un “Aperolio”, un calice di “Nero di Troia” ed un “Tortino al cioccolato” con impasto rigorosamente all’extravergine.
Ma torniamo al panino
Farina di grano tenero (che storicamente in Puglia è stata fra le prime ad essere utilizzate fino a quando non è avvenuta la selezione del grano duro) e olio extravergine di oliva coratina (al posto del burro!) per dargli piacevole morbidezza e fragranza. Assai “golosa” la farcitura, ad iniziare dalla “ muschiska” (che anticamente e tradizionalmente era di cavallo ma che per l’occasione è stata preparata ad hoc con carne bovina). Trattasi di un salume davvero “povero” ma certamente intrigante che, dall’Abruzzo, al Molise, alla Puglia, ha accomunato nei secoli questi territori legati dalla transumanza e dai tratturi, pur con alcune variabili di natura regionale. Nella cucina di Pietro Zito la “muschiska” viene inizialmente sottoposta a marinatura con finocchietto selvatico, peperoncino e sale e poi posta a riposare in frigo per un giorno intero. Quindi si esegue il procedimento di cottura e affumicatura, secondo la tradizione con legna di mandorlo. In chiusura di lavorazione la “mischiska” viene frammentata in striscette e rigenerata con pomodorino invernale, aglio e altre spezie spontanee della Murgia. L’altro elemento del Panino a fortissima connotazione territoriale è la burrata di Andria, caratterizzata da un ripieno denso al punto giusto da non bagnare il pane. Rigorosamente bio l’insalata, proveniente dall’orto di Montegrosso. “Unico”, infine, il tocco dato dalla maionese vegetariana fatta con senàpi selvatici (in gergo dialettale “senapelli”) e olio extra vergine di oliva coratina.
Cibo e salute
Dunque l’olio extravergine di “Coratina” prodotto in Andria, soprattutto se consumato crudo, svolge un’azione antiossidante e antinfiammatoria che rafforza il binomio imprescindibile di “cibo e salute”. Un binomio legato ad uno stile di vita riconducibile alla famosa dieta mediterranea alla base della quale c’è l’olio extravergine che rappresenta per la nostra cucina un elemento indispensabile sia crudo che cotto.
