Le vie dello zafferano

Oggi non vado a lavorare a Milano. Oggi resto fra le mie colline perché mi aspetta l’orto. Anzi, lo zafferano. È il pensiero di Cesare Malerba, ex manager oggi contadino, che appena superati i 40 anni, al culmine di una brillante carriera nel settore commerciale per una multinazionale farmaceutica, sempre in giro per il mondo, un giorno ha detto basta. Ha cambiato strada. Voleva quella dell’orto.Il suo progetto era ed è quello di creare uno zafferaneto nell’Oltrepò Pavese. In Lombardia ce ne sono in tutto uno o due, forse tre. Lui si differenzia da tanti produttori, anche dai più famosi del centro sud italiano, per alcuni buoni motivi come la bio-sostenibilità (usa acqua di fonte e all’80% solo manualità non macchinari). Ed è di fatto anche molto originale: “Qui, dove tutti pensano quasi solo a vigne e vino, concorrenza spietata, gelosie e solite cose di paese, volevo fare qualcosa diverso. Mi sono informato e ho provato con i primi bulbi, d’origine olandese. Sono andato a L’Aquila, in Abruzzo, a capire come si faceva”.

“Ho scelto la strada più lunga – spiega – che è anche quella più naturale e vicina al mio modo di pensare. Volevo uno zafferano da pistilli essicati naturalmente. È un procedimento lungo, lento, per certi versi faticoso sicuramente impegnativo. Ma ci sono arrivato. Ed ecco che è nato lo Zafferaneto che ho battezzato “de La Rosa”, in ricordo di mia nonna. Produco un chilo e 270 gr l’anno di zafferano, non di più. Pensate per che per un kg ci vogliono 170 mila fiori. I primi tempi è stata dura, ho imparato sbagliando, ora mi diverto e ho soddisfazione. E ricerco una piccola mirata produzione di verdura e frutta antica e particolare come lo spinacio rosso di Montpellier, le patate rosse, l’aglio bianco, il banano nano di montagna, il giuggiolo gigante, l’arancio trifogliato”. Saranno pochi alla volta, concentrati, fondamentali. Fioriscono un po’ qua e un po’ là, mai tutti insieme, vanno raccolti appena si schiude il fiore, con delicatezza. Con pazienza certosina. Sono i pistilli di oro giallo. Ottobre è il mese della raccolta dello zafferano. Anche in Oltrepò!

Dal commercio all’orto. Un’idea come tante, di questi tempi, per chi vuole fuggire dallo stress che colpisce un manager su tre della Milano da bere. Fuggire del tutto dalla città e dai ritmi frenetici del lavoro per tornare alla campagna. Alle origini, dove tutto è iniziato: “Dove, intendiamoci, non è che non si lavori tanto ma è molto diverso. La mente è sgombra e il ritmo lo detta la natura”. A spiegarlo è proprio: “Un giorno, ho deciso di lasciare tutto per produrre zafferano! – racconta mentre accarezza i suoi pistilli arruffati di oro giallo – ho detto basta alla vita stressante, ho preso l’auto, ho ispezionato la terra attorno alla cascina di mia nonna, a Mornico Losana, e ho capito che potevo fare crescere il mio progetto. Ci voleva solo tanta passione. L’ho trovata”.

L’oasi del manager dello zafferano si trova vicino a Casteggio: più precisamente, a Mornico Losana, che è un paese famoso solo per aver dato i natali a Maria De Filippi. Pochi abitanti, è tutto un su e giù di vigneti ben curati; lì a due passi c’è la nota etichetta di vini Monsupello. Siamo tra la valle del torrente di Verzate e la Val Sorda. Poco più in là l’affascinante Valle Versa. A un’ora da Milano. La fattoria di Cesare si chiama La Robinia ed è proprio sulle braci spente dei legni di robinia che lui lascia essiccare rigorosamente dieci minuti per dieci giorni i preziosi pistilli di oro giallo.

Il Crocus sativus, in arte zafferano, qui, da qualche anno sembra aver trovato il suo terreno. Cresce, fiorisce, produce pistilli e poi si duplica, tanto che Cesare Malerba vanta oggi anche una buona produzione di bulbi: “Li vendo per lo più ai privati perché lo zafferano è tornato molto di moda, come l’orto sul balcone, per hobby. Ci sono alcuni milanesi che me lo comprano per farsi in casa lo zafferano per il tipico risotto giallo. Io lo concedo solo a quelli che mi vanno a genio e prima cerco di capire come lo cureranno. Mi piace diffondere la cultura di questo bellissimo fiore di cui si possono mangiare anche le foglie viola. Lo zafferano è prezioso anche per la salute: è depurativo e antiossidante. Nel Medioevo si diceva che avesse anche effetti rallegranti che confortavano fegato e membra”.

Nella mitologia greca il dio Ermes lo utilizzava come afrodisiaco. Le virtù, anche per il prezzo di vendita, sono dunque molteplici. L’oro giallo, in ogni caso, è più che mai di moda e piace molto agli chef più in voga. “Ho aperto una bella collaborazione con la ex masterchef Eleonora Federici e con lo chef Arturo Sclavi e con loro ci stiamo divertendo anche ad esplorare autentici menu completi, dall’antipasto al dolce, a base di zafferano – dice Malerba – ma la vera soddisfazione è stata quando lo chef Oldani ha scelto i miei pistilli per il suo risotto giallo preparato per un pranzo-evento di Coldiretti in Expo. Ho portato alla rassegna internazionale un po’ della terra e della magia di mia nonna Rosa, che qui, dove è nato il mio primo zafferaneto, mi ha cresciuto da piccino con i suoi racconti di fate e boschi”. Voleva fare il manager. È  diventato il signore dello Zafferano. Balzana idea in Oltrepò. Dove evidentemente la vendemmia di oro giallo è solo iniziata.